Makrotápanyagok – Zsírok
A zsírok és olajok szerepe igen ellentmondásos a modern táplálkozásban. Sokan tartózkodnak a túlzott beviteltől, de vannak, akik főként zsírok segítségével fedezik a napi energiaszükségletüket. Az biztos, hogy a zsírokat nem „száműzhetjük” teljesen az étrendünkből, hiszen az energiaraktározáson túl számos más nélkülözhetetlen funkciót töltenek be a szervezetben!
Tudtad!?
Az étkezési zsírok alapvető alkotóelemei a trigliceridek. A szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú triglicerideket zsíroknak, a folyékonyakat olajoknak nevezzük. A „kókuszzsír” esetén az alacsony olvadáspont miatt pár fokos különbség már halmazállapot változást okozhat. Ezért ugyanaz a termék a konyhánkban nyáron kókuszolaj, télen pedig kókuszzsír!
Mik a zsírok?
A zsírokat és olajokat közös néven lipideknek nevezzük. Ezek közös tulajdonsága, hogy vízben nem, vagy csak alig oldódnak. A lipidek különböző fajtáinak szerkezete eltérő és ezért más- más szerepeket töltenek be a szervezetben. Fontosak az energiatárolásban, a „szigetelésben”, a mechanikus védelemben, a sejtmembránok és egyes hormonok (pl.: tesztoszteron) felépítésében.
A zsírok csoportosítása:
Számos módon csoportosíthatjuk a zsírsavakat. Talán a „legnépszerűbb” és a köztudatban legjobban elterjedt csoportosítás a szénatomok közötti kötések fajtája alapján történik. Ezek alapján megkülönböztethetünk:
- telített (kettős kötést nem tartalmazó) zsírsavakat,
- egyszeresen telítetlen (1 db kettős kötést tartalmazó) zsírsavakat és
- többszörösen telítetlen (több kettős kötést tartalmazó) zsírsavakat.
Minél több kettős kötést tartalmaz egy zsírsav, annál alacsonyabb az olvadáspontja. Általánosságban elmondható, hogy a növényi olajok magas telítetlen zsírsav tartalmuk miatt folyékonyak (kivéve: kókuszzsír), míg az állati eredetű zsírokban főként a telített zsírsavak vannak többségben, ezért szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotot vesznek fel.
Ajánlott napi zsírbevitel:
Az egészség megőrzése és az elhízás megelőzése érdekében a napi energiabevitel 20-35%-át javasolt zsírokkal fedezni. Ez a mennyiség bizonyos betegségekben, speciális élethelyzetekben vagy egyes célok elérése érdekében változhat. Ennél kevesebb zsírfogyasztás már káros lehet az egészségre (pl.: romolhat a zsíroldékony vitaminok felszívódásának mértéke). Nem mindegy azonban, hogyan oszlanak meg a különböző zsírsavak. A telített zsírsavak mennyiségének energiaértéke ne haladja meg a teljes energiabevitel 7-10%-át. Az egyszeresen telítetlen zsírsavakból 10-15 energiaszázaléknak megfelelő beviteli mennyiség javasolt, míg a többszörösen telítetlen zsírok mennyisége nagyjából 7-8%-ot tehet ki. A magyar táplálkozásra jellemző az ómega-6 zsírsavakban (pl.: napraforgóolaj) gazdag étrend és a kevés omega-3 (pl.: tengeri halak) bevitel. Ezt az étrend módosításival és ómega-3 tartalmú étrend-kiegészítők (halolaj kapszulák) alkalmazásával érdemes orvosolni.
Ha megfelelő bevitelről szeretnénk gondoskodni, akkor megtehetjük úgy is, hogy zsírosabb ételeket, például bizonyos mértékű szalmáit fogyasztunk. De csak óvatosan, ne essünk túlzásokba!
Amit érdemes elkerülni!
A transz-zsírok az olajok hidrogénezése során keletkező káros vegyületek. A folyamat célja, hogy a telítetlen zsírsavakban gazdag olajok szerkezetét megváltoztatva (a kettős kötéseket egyszeres kötéssé alakítva) számunkra pozitív tulajdonságokkal ruházzák fel őket (pl.: szilárd, kenhető halmazállapot). Sajnos a folyamat nem kívánatos következménye a transz-zsírok kialakulása, amelyek többek között növelik a szívkoszorúér megbetegedések kialakulásának kockázatát. A transz-zsírok ritkán a természetben is megtalálhatóak (pl.: kérődző állatok tejében), de nagyrészt az élelmiszer feldolgozás során keletkeznek. Az Egészségügyi Világszervezet 1 energiaszázalékban határozta meg az elfogyasztott transz-zsírok maximális napi beviteli értékét. A legjobb, amit tehetünk, hogy figyeljük az élelmiszercíméket és kerüljük a hidrogénezett vagy részben hidrogénezett olajokat nagy mennyiségben tartalmazó élelmiszereket (pl.: egyes margarinok, nápolyik, előre csomagolt croissant-ok, vajas pattogatott kukorica). Szerencsére sok gyártó fektet hangsúlyt erre a témára, és a modern gyártástechnológiáknak köszönhetően csökken a jelenlétük az élelmiszerekben.
Minek van még igazán nagy jelentősége?
Fontos lehet leszögezni, hogy az omega 3 hatásai pontosan ugyanolyan fontosak, mint a zsírsavak és zsírok szerepe - ezek is esszenciális, és rendkívül fontos elemei a szervezetünknek. Ha szeretnénk, akkor olvassuk el a cikkünket arról, hogy melyik a legjobb omega 3 kapszula.